La sal es un producto bien presente tanto en la alimentación humana como en la medicina popular y doméstica, en remedios que se aplicaban a personas y a animales. Cuando todo se industrializa lo artesanal que persiste se convierte en algo valioso. En el Estado español todavía quedan algunas salinas artesanas y hoy sus productos se ofrecen en espacios gourmets cuando deberían ser para una mejor calidad nutritiva de la población en general.
Se da la paradoja, por ejemplo, que en las islas Canarias, con una importante industria artesanal salera, hoy apenas subsisten unas pocas. Y estas pocas, a pesar de su capacidad productiva, no pueden vender a los canales de distribución de alimentos de las islas, ni en los hoteles. Curiosamente, la administración insular facilita la importación de sal de Gran Bretaña y desprecia un recurso local de alta calidad, por una cuestión de precio (que por cierto no valora el impacto ambiental de esta importación, ni tampoco la calidad nutritiva de la sal artesanal canaria).
Este reportaje sobre las salinas canarias quiere ser también un alegato a favor que la sal canaria se consuma en las propias islas en lugar de importarla.
La calidad alimentaria de la sal marina artesanal no tiene parangón. La captación del agua marina a través de la espuma de las olas es una singularidad que otorga a la sal canaria esta exclusividad en minerales, especialmente el yodo, entre otros. La visita de las salinas canarias es algo exclusivo. En Fuerteventura, el Museo de la Sal y su salina de El Carmen puede ser una buena excusa para adentrarse en el mundo de la calidad artesanal de la sal y recuperar el buen gusto por este especial condimento.
La sal en nuestra civilización
En tiempos históricos e incluso todavía en la actualidad, en determinadas zonas del planeta, la sal constituye un elemento clave de comercio e intercambio. Porque los usos de la sal son múltiples y variados, como condimento culinario, como conservante de alimentos, como medicina, etc. La historia de la sal en nuestro país y su implantación ha sido objeto de algún libro de divulgación profusamente documentado, así como el magnífico trabajo de divulgación sobre la sal como la obra de Mark Kurlansky, Sal : historia de la única piedra comestible (Ediciones Península; Madrid, 2003). Pero también ha sido el telón de fondo en alguna película, como Himalaya: la infancia de un jefe, rodada en la región Himalaya del Dolpo que muestra el periplo de la caravana anual de intercambio de sal por cereales en aquellas inhóspitas montañas del techo del mundo.
Trabajo artesanal en una salina del litoral mediterráneo. Foto Eumedia.
La obtención de la sal en las llamadas salinas puede ser de origen marino, cuando se capta en zonas litorales y de regiones soleadas (el agua de mar tiene una concentración de sal de alrededor de 30 gr por litro), o de origen geológico; en este caso la sal viene disuelta en agua de surgencias naturales que ha atravesado alguna veta salina que va disolviendo y llevando en suspensión una concentración de sal suficiente como para poderla concentrar y extraer. La cultura de las salinas y la sal es uno de los patrimonios culturales más genuinos donde los hay. Finalmente, está la explotación de yacimientos de sal en el subsuelo y de los que algunas vetas permiten que, por procesos de refino, se obtenga sal para la alimentación humana, aunque mayoritariamente las de las minas de sal va para usos industriales.
En las salinas artesanales a base del trabajo solar de evaporación es donde se obtiene la sal de mayor calidad. Lamentablemente, hemos perdido el gusto por la buena sal. Las últimas salinas canarias son un claro ejemplo de una actividad que debería tener todo el respaldo gubernamental y social.
El Estado español es un país con una tradición salinera que se remonta a los tiempos anteriores a la romanización y, hoy en día, es uno de los grandes productores de Europa, especialmente en sales de origen marino. También es importante la producción de sal de origen minero y de sal obtenida por disolución de yacimientos terrestres, lo que se conoce como sal “vacuum”, pero tanto esta variedad como la obtenida en minas tienen menos importancia en el mercado de la alimentación, puesto que se destinan más al consumo animal, al mantenimiento de carreteras y a industrias como la del curtido de pieles. Las llamadas salinas artesanales se calcula que en todo el Estado son poco más de una quincena que mueven algo más de 30.000 toneladas al año. Sus costes de producción se multiplican por veinte respecto a las salinas mecanizadas porque con una máquina se recoge en un día la sal que recoge un hombre a mano en un año.
De estas salinas artesanales se obtienen productos salinos gourmets como la flor de sal, rica en magnesio, potasio, yodo natural y oligoelementos. En un entorno cuidado como son las salinas litorales, en los que además tiene lugar la rápida acción del Sol y el viento, se generan unos cristales muy delicados de varios tipos de sales marinas, como el cloruro de sodio, el cloruro de magnesio, el cloruro de potasio y otros oligoelementos. Si la sal convencional tiene un 99,7 por ciento de sodio, la flor de sal puede tener sólo un 99,2 por ciento. Cuanto mayor sea el porcentaje de otros elementos diferentes del sodio, mejor es la sal.
Los usos de la sal
La sal está presente en la cocina, empleándose en la elaboración de quesos, salazones, aliños, para conservar alimentos o como condimento en la cocina cotidiana. Como alimento la sal aporta elementos minerales de un gran interés para la salud. Consumida en exceso, la sal es nefasta para la salud y favorece la hipertensión arterial. Hay campañas gubernamentales encaminadas a reducir el consumo de sal, ya que es considerada como un elemento pernicioso para la salud, sobre todo para las personas con sobrepeso o problemas cardiovasculares. Sin embargo, se ha olvidado que la sal es un placer gustativo tomada con moderación. De ahí que también se empiecen a ver las llamadas sales gourmet como la flor de sal marina cristalina de color blanco, inodora o con leve aroma a rosas y con sabor salino no bruto. Textura delicada en pequeñas agrupaciones de cristales cúbicos fácilmente disgregables por presión entre los dedos, constituida mayoritariamente por Cloruro Sódico (> 97,4%). Es obtenida mediante precipitación natural en la superficie de los cristalizadores en forma de capa de hielo flotante con la intervención del sol, el viento y el control del salinero tradicional.
Parcelas o tajos de la salina de El Carmen, donde va quedando depositada la sal marina. Foto: Museo de la Sal.
Lo que marca la calidad nutricional de la sal es su recolección artesanal, y que está sometida a un proceso de lavado natural en el propio cristalizador con aguas con concentraciones superiores a 25º Beaumé. Este proceso garantiza la presencia de sales de yodo naturales que hacen innecesario un proceso de yodación posterior. De la misma forma se garantiza la presencia de sales cálcicas, férricas o magnésicas.
La riqueza natural del sol y la pureza salina del océano se alían con las manos expertas de los trabajadores de la sal para recoger una sal rica en minerales y oligoelementos. En el fondo el tratamiento de recogida manual proporciona una textura y exquisitez a los cristales de la sal que dan un toque muy especial que potencia los sabores de cualquier plato tradicional o vanguardista.
El saltadero: zona de entrada de olas a las salinas de El Carmen de Fuerteventura. Foto: Pau Valverde.
La sal artesana no es un lujo, sino un producto que la industrialización salera ha reducido a minoritario pero que, hasta no hace mucho, era la norma. Ciertamente, la mano de obra es más cara que la maquinaria. Pero las salinas no son más que un ejemplo más de como arrebatar la calidad natural cuando se añade petróleo al asunto. Algo parecido sucede entre la agricultura ecológica y la agricultura mecanizada. Entre una y otra la diferencia esencial son los sabores y la mejor calidad alimentaria de los productos ecológicos. De esta realidad ahora mismo incluso las autoridades gubernamentales hacen campañas. En cambio en la sal, las únicas campañas son para reducir su consumo, pero no para ensalzar la calidad de una actividad arraigada a la tradición del litoral español, tanto mediterráneo como atlántico.
En la sal marina industrial hay claramente una pérdida de minerales, por lo que se ha impulsado la promoción de campañas para que la sal industrial de refino se yode. La sal artesanal, ya incorpora todos los minerales necesarios para el equilibrio metabólico humano. Así que la respuesta gubernamental para mejorar la calidad alimentaria de este producto debería ser promocionar la sal artesanal. Y además sería una manera también de reducir el consumo de sal.
Al seguir un proceso extractivo natural, la sal artesanal contiene sales yodadas que la hacen idónea para uso alimentario y recomendada para evitar problemas de hipertrofia de la glándula tiroidea. Contiene también 213 mg de calcio por kilo y sales férricas. Se calcula que diariamente ingerimos entre 6 y 8 gramos de sal, de los cuales, 2 gr están presentes de forma natural en los alimentos frescos y de 2 a 4 gr en los alimentos preparados y otros 2 gr gramos que añadimos directamente con sal.
La sal ha sido empleada pues no sólo como alimento y sustancia de conservación sino también como medicina. En las personas se empleaba para curar las hinchazones, aliviar el dolor de muelas, eliminar verrugas, evitar las fatigas y cicatrizar heridas y llagas. En los animales se aplicaba para sanar la ubres dañadas y las llagas.
Las salinas artesanales de las islas Canarias
De salinas artesanales quedan todavía algunas en España. Este reportaje lo centramos en las salinas del archipiélago canario porqué sería un buen ejemplo donde implantar políticas de promoción de la sal propia artesanal en sustitución de la sal industrial importada. Además hay otro aspecto importante a destacar. Todas las salinas en Canarias son, sin duda, retales en los que se combinan la tradición etnográfica nacida en torno a la producción y uso de la sal junto a paisajes que funcionan a modo de hábitat natural. Porque las salinas dibujan con sus geométricas parcelas de evaporación llenas de agua un espacio ideal para el reposo de numerosas aves migratorias, y para algunas incluso sirven de espacio de nidificación merced a los numerosos microorganismos que se desarrollan en estas aguas salobres.
Llevamos en las venas la corriente salina de nuestra sangre, en la que el sodio, el potasio y el calcio se hallan en combinaciones semejantes a las que existen en el agua de mar y en proporciones relativas muy análogas. Esta es la herencia desde el día, hace un número incalculable de millones de años, en que un remoto antecesor pasó de la etapa unicelular a la multicelular y adquirió por primera vez un sistema respiratorio en el interior del cual corría un humor casi idéntico al del agua de mar. (Rachel Carson, El mar que nos rodea)
En Canarias llegaron a existir más de 60 salinas, en su mayoría localizadas en las islas orientales del archipiélago. Lamentablemente, la mayoría de ellas están abandonadas o han desaparecido. Lo cierto es que estas instalaciones crean un paisaje húmedo seminatural que cumplía una función de conservación de la biodiversidad parecida a la de las marismas deltaicas. Por este motivo las salinas canarias en activo juegan un importante papel en la supervivencia de amplios grupos de avifauna y de endemismos florísticos. Existen proyectos para intentar recuperar este patrimonio ecotecnológico. Detallamos algunas de las más destacadas.
SALINAS DE EL CARMEN
Ubicadas en el municipio de La Antigua de la isla de Fuerteventura, justo al sur de la llamada Caleta de Fuste. Las salinas de El Carmen, construidas hacia el año 1910, hoy disponen de un museo anejo donde se ofrece la sal que obtienen en las mismas. Sin duda, un lujo gustativo que sólo puede adquirirse en las instalaciones del Museo.
El museo funciona como centro de interpretación y ofrece información sobre la influencia de la Sal y su uso durante la historia humana, de igual manera que explica los trabajos en Las Salinas. Recordemos que entre otras tradiciones, en Canarias, la sal tiene un especial protagonismo en la fiesta de Corpus Christi. En Fuerteventura la sal, abundante y próxima, y en cambio con escasa vegetación, sustituye a las flores empleadas en otras islas para las tradicionales alfombras que acompañan la procesión de este día, que aquí escasean.
Museo de la Sal en la isla canaria de Fuerteventura. Foto: Museo de la Sal.
Las salinas de El Carmen de Fuerteventura producen un producto autóctono que no está en la vida cotidiana de los propios lugareños. Este equipamiento sin duda es una de las mejores huellas de la historia de esta isla de clima semidesértico.
Ubicadas en la isla de La Palma, situadas en las laderas del volcán Teneguía en el municipio de Fuencaliente, al sur de la isla. Son las salinas en activo más importantes de las islas a pesar de que su rentabilidad es baja, pero comercializan su producto con marca propia. Constituyen también un espacio natural de interés ecológico.
Al suroeste de la isla de Lanzarote, las salinas de Janubio son las más extensas de Canarias, que ocupan unas 45 hectáreas. Están conformadas por salinas y cocederos encajadas en la conocida laguna del mismo nombre y que crea un paisaje de extraordinaria belleza, aunque en declive. Actualmente produce entre 1.500 y 2.000 toneladas de sal (un 20 % de lo que llegó a producir en los años cincuenta del siglo XX).
Cómo funcionan las salinas
El proceso es bien sencillo. Normalmente, hay una zona de entrada del agua marina. Es típico que sea a través del llamado "saltadero", un punto más alto frente a las salinas que hace de barrera de forma que el viento impulsa las olas hacia las rocas y al impactar la espuma se introduce en el saltadero. Desde aquí se canaliza hasta los cocederos o calentadores.
El agua recogida en el saltadero pasa por un canal o tajera hasta llegar a tres depósitos cuya función principal es que el agua pase sucesivamente de uno a otro y vaya calentándose por acción del sol. Sólo cuando alcanza la temperatura adecuada, se canaliza hacia los tajos o parcelas de evaporación que caracterizan el paisaje de la salina.
Cuando el agua está lista para evaporarse y producir la cristalización de la sal se puede observar que forma una fina capa de sal en la superficie, que el salinero remueve dos veces al día, para que se deposite en el fondo. Una vez evaporada toda el agua de la parcela o tajo, se deja escurrir al borde del tajo. Luego se recogerá y transportará hasta el almacén.
Museo de la Sal de Fuerteventura ubicado junto a las salinas de El Carmen. Foto: Pau Valverde.
En el caso de las Salinas de El Carmen disponen también de un aljibe que permite recoger el agua de lluvia para el suministro de la finca y también de un horno de cal, pues la cal es necesaria para las construcciones de las salinas y su mantenimiento. Su explotación se realiza de octubre a marzo, cuando no se produce sal. El horno de piedra y planta circular con una boca, tiene dos pequeños depósitos anexos para almacenar la piedra de cal y la cal elaborada.
Por su ubicación en el litoral de las islas Canarias y en medio de la ruta migratoria entre África y el norte de Europa estos equipamientos seminaturales se comportan como zona de reposo para las aves migratorias o para las que lo consideran como posible refugio invernal. Las salinas son muy apreciadas por las llamadas aves limícolas como los chorlitos y chorlitejos y otras como flamencos, avocetas o cigüeñuelas. Tampoco faltan algunas ánades y gaviotas que revolean por las playas.
