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Recoger setas del bosque
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| Los
bosques de nuestra geografía albergan más de un millar de especies de
hongos o setas que constituyen un recurso alimentario singular que
fructifica según la climatología durante el otoño, aunque también hay
setas durante todo el año. Los hongos realizan una importante
función ecológica ayudando a la descomposición de la materia vegetal.
Las setas son un regalo de formas y colores, de sabores y olores pero
también de sustancias tóxicas que pueden ser letales. Por eso recoger
setas requiere conocerlas o de otra forma podemos intoxicarnos. |
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Hongos, setas y micelios
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El
hongo: una de las formas de vida más insólitas. No se le considera ni
una planta ni un animal. Aparenta surgir de la nada y lo hace de los
suelos y de otros materiales que van a descomponerse. Se les encuentra
en una gran diversidad de hábitats en el planeta desde los desiertos
hasta casi los hielos polares. El hongo se compone de dos partes, el
micelio y la seta. La primera es una red de finos filamentos llamados
hifas que configuran el cuerpo vegetativo, es decir el que realiza la
actividad vital. La segunda, la seta es el cuerpo reproductivo con el
que el hongo va producir las "semillas", o esporas con las que
perpetuarse. De ahí, que la seta sea una estructura vital en los
ecosistemas pues permite la supervivencia de los hongos, organismos
imprescindibles en la perpetuación de la vida pues contribuyen a la
descomposición de la materia orgánica y permiten el retorno de
nutrientes al suelo.
El hongo puede alimentar, puede curar, puede matar definitivamente o
sólo por un momento, para luego mostrarnos la vida otra vez. Pero es a
través de estas caprichosas formas que adoptan las setas por las que
podemos reconocer a los hongos. Aunque las setas son un producto
tradicional del otoño en nuestro país, las hay también de primavera y
de verano. Requieren de ambientes húmedos o de las vivificantes lluvias
preotoñales que caracteriza nuestra climatología en muchas áreas. En
España crecen por toda la geografía, sin embargo, es en el País Vasco y
Cataluña las comunidades que más afición tienen por la micología o el
conocimiento de las setas en toda su extensión: cultural, culinaria y
científica. . |
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| Entusiasmo y prevención |
| Una
seta es esencialmente agua en un 89 -94 %y un aceptable contenido de
proteínas ( 3,5 - 5 %) así como azúcares, grasas y sales minerales. No
son un alimento muy completo, pero sin duda constituyen un condimento
excepcional para muchas recetas culinarias. Existen setas
que pueden consumirse crudas aunque la mayoría requieren algún proceso
de cocción. Existen numerosas setas que no son comestibles y sólo unas
pocas son tóxicas. Pero todas son beneficiosas por su activo papel
ecológico. Existen hongos microscópicos que no producen setas de los
cuales extraemos sustancias tan útiles como la penicilina descubierta
en 1928 por el Dr. Fleming. También existen hongos con substancias
alucinógenas como la de la falsa oronja. Tampoco faltan los que
constituyen verdaderos flagelos por su carácter patógeno ya sea en
plantas o animales. Hay hongos saprófitos, o sea que viven nutriéndose
de materia muerta. A este grupo pertenecen la mayoría que producen como
cuerpo reproductor las setas que fructifican en prados y bosques y las
que pueden cultivarse como los champiñones. Y también hay hongos
simbiontes cuyo papel es clave para el desarrollo de otros seres como
las llamadas micorrizas. El crecimiento de algunos árboles depende
precisamente de las micorrizas. |
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| Comer o conservar las setas |
| La
mayoría de las setas pueden consumirse frescas, aunque otras es
recomendable secarlas y después utilizarlas como saborizantes. Algunas
setas pueden prepararse en conserva con agua y sal y así aprovechar
este recurso estacional para poderlas consumir el resto del año. Hay
setas que alcanzan precios elevados como las preciadas trufas que viven
enterradas en el suelo y cuyo aroma hace la delicia del arte culinario.
La recolección de las setas requiere de un especial cuidado para no
dañar el bosque y antes de utilizarlas en la cocina hay que lavarlas.
Hay setas de carne dura que pueden cocerse a la brasa y otras que es
mejor que se cuezan lentamente en un guisado. El mundo de la
gastronomía relacionada con la seta ofrece múltiples posibilidades. En
cualquier caso, hay que conocer las setas sino queremos tener un
disgusto. Aunque sólo unas pocas especies son mortales al ingerirlas,
muchas son tóxicas y producen trastornos variados. Un otoño lluvioso
favorece la aparición de setas mientras que uno seco apenas nos
permitirá gozar de vivir la naturaleza buscando estos singulares seres
a medio camino entre los animales y las plantas. |
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