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| Disfruta de la proteína vegetal |
El seitán es la proteína del trigo, el gluten de
este cereal. El grano de trigo, insignificante en apariencia, encierra
dentro de sí un maravilloso paisaje: la cáscara externa, formada por el
salvado y sales minerales principalmente; el almidón o hidrato de
carbono en su interior; el germen o embrión, la parte más vital, de la
cual nacerá una nueva planta, y que alberga gran cantidad de grasas,
proteínas, vitaminas, sales minerales, etc.; y otros elementos
detectables en el laboratorio.
El seitán, también se ha calificado de “carne vegetal” no ya tan sólo
por su alto contenido en proteínas (24,7%) sino también por su color,
textura, sabor fuerte y consistencia que posibilitan su uso en la
cocina de idéntico modo con que se tratan las carnes: a la brasa, en
guiso, frito, etc. El seitán es un producto originario de extremo
oriente aunque en realidad no es más que el glúten de trigo (donde se
halla la práctica totalidad de sus proteínas hervido durante una hora y
media con salsa de soja y algas Kombu, lo cual supone un
enriquecimiento en sales minerales y un aporte de lisina, aminoácido
esencial del que son deficitarios los cereales. Es un alimento
altamente reconstituyente de gran digestibilidad, apto para personas
débiles, niños y ancianos, e incluso para diabéticos dada su práctica
ausencia de hidratos de carbono. Una vez abierto el paquete se debe
conservar el resto en la nevera.
Para la elaboración del seitán es
preferible utilizar la harina de trigo duro, dado su alto contenido en
gluten, pero, a falta de ésta, se puede emplear una buena harina
integral de trigo de cualquier otro tipo, teniendo en cuenta que para
la obtención de 300 g de gluten se necesitan aproximadamente 2 kg de
harina.
El trigo es el cereal más rico en proteínas; puede
contener hasta el 14 % de su peso total. A partir de la harina, se
pueden separar estas proteínas y a través de la cocción junto con
hortalizas lograremos que éstas sean más digeribles. |
Una vez cocido, ya puede comerse tal cual,
siendo ideal para hacer bocadillos. También se puede preparar estofado
con verduras, cortadito a trozos en la sopa, etc. Con la masa cruda
pueden hacerse empanadillas de hortalizas, queso, etc. |
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| Ingredientes para la preparación |
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- harina de trigo duro
- agua |
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- laurel, clavo, apio,
algas kombu (opcional) |
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- sal
- salsa de soja (opcional) |
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| Elaboración |
(1) Siguiendo el método tradicional, muele el trigo
en cilindros de piedra, tamiza con el fin de separar el salvado del
resto de la harina y amasa con un poco de agua y sal durante cinco
minutos más o menos, en la proporción necesaria para que quede una masa
como la de hacer pan, elástica y que no se pegue a los dedos. Deja así
reposar una media hora.
(2) Seguidamente sumerge en agua fría
durante otra media hora; verás entonces que el agua se vuelve de color
blanco, signo de que suelta el almidón. Al final de esta operación
puedes ayudarte con las manos para que salga un poco más.
(3)
Después trocea la masa en pequeños fragmentos y lava debajo de un
chorro de agua templada; así eliminarás todo el almidón restante.
(4)
Una vez extraído el almidón, pasa la masa por agua fría para eliminar
los restos de salvado, y sigue aclarando hasta que los dedos sientan
una masa gomosa parecida a un "chicle"; esto es el gluten del trigo.
Puedes hacer bastante cantidad ya que, una vez cocido, se conserva
algún tiempo (una semana en el frigorífico). |
(5) Pasa entonces a la cocción de la masa: pon agua
a calentar perfumada con laurel, clavo, apio, algas kombu, etc., según
tu gusto, añadiendo un poco de sal o salsa de soja. Este tipo de
cocción es muy importante ya que el seitán es muy rico en proteínas y
no será bien digerido si el caldo no está suficientemente mineralizado.
(6)
Envuelve la masa en un trapito y ponla en un colador sobre el vapor
diez minutos de un lado y diez minutos del otro, con el fin de contraer
la masa y evitar que luego albergue demasiado líquido.
(7) A
continuación, sumerge directamente la masa en el caldo hirviendo
durante tres cuartos de hora. A la mitad de la cocción hay que darle la
vuelta.
Documentos relacionados: Puchero de legumbres con seitán, brochetas de seitán y buñuelos de seitán |
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| Vuestras sugerencias y otras aclaraciones |
* Es ideal para los niños y mujeres embarazadas, ya
que contribuye a la formación de tejidos al ser un aporte suplementario
de proteínas.
* También es un alimento adecuado para diabéticos por su escaso contenido en hidratos de carbono (prácticamente nulo). |
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