Pocos sabores nos transportan tanto como cuando sumergimos una buena pieza de chocolate en la boca. Pero tras esta explosión gustativa que nos provoca el chocolate negro nos oculta el lado más oscuro de este dulce.

Lo que debes saber cuando estás comiendo
Cuando nos colocamos un bombón o una pieza de chocolate en la boca pocas veces dedicamos unos segundos a pensar que hay detrás de este sabroso dulce. Puede que sepamos que en realidad el chocolate se obtiene del fruto de un árbol, el cacao y que se desarrolla sobre climas tropicales. Aunque los fabricantes más selectos de este alimento son europeos, la materia prima proviene de muy lejos.  En la oscuridad de esta sustancia pastosa hay más de un aspecto que sin darnos cuente puede estar afectando profundamente a la calidad ambiental del planeta.

Un viejo conocido, la historia del Chocolate
Aunque es un alimento conocido de antiguo, se calcula que ya la cultura pre Olmeca hace más de cuatro mil años en América Central lo consumía, estaba reservado en exclusiva para las élites religiosas y sociales. Posteriormente, otra cultura de la zona, los mayas generaban bebidas amargas de cacao también para las ceremonias religiosas y reservado también a las clases altas. Los aztecas convirtieron  la haba del cacao en moneda de cambio que emplearon para sus relaciones con los mayas (1 haba de cacao permitía obtener un tomate, 30 habas daban para un conejo, y con 200 habas se conseguía un pavo).

El salto del cacao a Europa vino de la mano de los conquistadores españoles y de hecho a principios del siglo XVI ya hay testimonios que citan el cacao en los banquetes de la alta sociedad. Aunque no todos los expoliadores del “nuevo mundo” tenían la misma opinión. Un conquistador cita las bebidas de cacao como "una bebida amarga para los cerdos"). Sin embargo, pronto el cacao tomó otro rumbo cuando se endulzó. Con azúcar la bebida de cacao se convirtió en un néctar aristocrático al que sólo accedían las familias más ricas de Europa.

El Plafó de la Xocolatada es una obra decorada en cerámica que se encuentra en el Museo de Cerámica de Barcelona. Es un retablo de cerámica decorada fechada entre el 1702 y el 1710. El plafón muestra una fiesta burguesa de principios del siglo XVIII en Catalunya en el que se muestra la degustación de bebida de chocolate.

A principios de 1800, la era industrial cambió fundamentalmente el consumo de cacao especialmente tras el invento en 1802 del suizo François-Louis Cailler crea una técnica que permite solidificar el chocolate que da lugar al chocolate en tableta. Las fábricas de vapor hicieron posible que el cacao pudiera convertirse en un producto de consumo para las masas como lo es hoy en día. Simultáneamente, a la industrialización del chocolate,  los imperios europeos crearon las plantaciones de cacao y azúcar con mano de obra colonial barata y reduciendo así los costos de producción. El chocolate se convirtió en una industria a gran escala, y las tabletas de chocolate se pusieron a disposición del público. Por toda Europa nacieron fábricas de Chocolate. Era una industria muy local aunque la materia prima proviniese de lugares exóticos gracias a una dura explotación de la tierra y de las sociedades indígenas de las regiones tropicales.

Hoy en día, la industria de dulces de chocolate factura más de100 mil millones de euros al año. La demanda de chocolate es imparable especialmente desde que  China e India han empezado a demandarlo. Sea como sea la elaboración del chocolate, en tabletas, en bombones, en repostería es algo que todavía nos incita placeres degustativos suficientes como para que una celebración especial cuente con un buen chocolate como antaño lo fue en las culturas mesoamericanas.

Algunas marcas típicas e históricas de chocolate en la zona de Cataluña.

Los orígenes del chocolate
El cacao proviene del árbol Theobroma cacao, originaria de la cuenca amazónica, y se desarrolla alrededor del Ecuador. El cultivo de cacao requiere mucha paciencia y un montón de laboreo agrícola. Cuando las plantas tienen entre dos y tres años, aparecen por primera vez unas pequeñas flores que  florecen en las ramas y son polinizadas por pequeños insectos (mosquitos de chocolate) que viven en hojas en descomposición en el suelo. Después de seis meses, estas flores fecundadas se convierten en las mazorcas maduras que mide entre 10 y 25 de largo y pueden pesar hasta 750 g cada una.  En su interior se encuentran las habas de cacao, recubiertas de pulpa. Cada fruto contiene unas cuarenta habas. Los agricultores los cortan, los abren y extraen manualmente la pulpa y las habas, dejándolos fermentar entre 36 a 72 horas en cestas recubiertas de hojas de plátano.

Este es el momento crítico  dado que gracias a las levaduras y las bacterias que se deleitan en el cacao se desarrolla el sabor del chocolate. Una vez más, nos encontramos pues con un producto alimentario que no sería posible sin la intervención de microorganismos.

Luego los agricultores ponen a secar lentamente estas habas al sol durante una semana, por lo que se requiere de un constante volteo de las mismas. En algunos países donde el clima tropical va acompañado de lluvias y humedad persistente esto exige que sean secados  artificialmente, pero esto a menudo afecta al sabor del grano. Finalmente, la fase agrícola termina cuando los agricultores recolectan las habas eliminando los desechos para enviarlas ya a los distribuidores.

La mazorca del cacao, la pulpa que envuelve a las habas y estas ya desecadas.

Entonces entran en acción las fábricas de romper la cáscara de la haba, moler, mezclar, en polvo, el temple, el moho, fresco, desmoldar y envasar la barra de chocolate que conocemos y amamos. Curiosamente, a pesar de la evolución de la industria alimentaria, la fabricación de chocolate a penas ha variado en los últimos cien años.

Impactos del chocolate
La mayor parte del cacao se cultiva de forma monopolística y controlada por unas pocas grandes compañías (Nestlé, Hershey y Mondelez entre las más importantes) por lo que su cultivo deja pocos ingresos a los agricultores del sector.  A continuación señalamos algunos de los principales impactos  socioecológicos ligados al chocolate

Fuente de pobreza
El cultivo del cacao es esencialmente manual y por tanto, esto supone que las grandes industrias no hayan optado por el control de la tierra sino de sus propietarios. Alrededor del 70 por ciento de los 4,5 millones de fincas que producen cacao son propiedad de pequeños accionistas y familias.

La mayoría de los agricultores operan manteniendo los costos de producción bajos y están acostumbradas a un mínimo beneficio, por lo que sólo es posible con costos extremadamente bajos en la mano de obra demandada. Muchos agricultores y trabajadores de cacao ganan menos de 1,25 euros al día para ellos y sus familias, muy por debajo de la línea de pobreza internacional estimada en un mínimo de 2 euros al día. En Ghana y Costa de Marfil, donde se produce más de la mitad del chocolate mundial, el 90 por ciento de los agricultores dependen del cacao como su principal ingreso. Los agricultores de este cultivo apenas obtienen un 6 % del precio del chocolate en el mercado. De cada dólar sólo llegan 6 centavos a manos de los granjeros de cacao. El resto va a los comerciantes y las corporaciones que lo procesan. Esta  participación ha ido disminuyendo de forma alarmante con el tiempo, en los años ochenta recibían alrededor de 16 centavos por dólar.

Mensaje en la tableta de la multinacional Mondelez Internacional en el que luce un mensaje de responsabilidad. basado en un sello propio, Cocoa Life.

Una complicación adicional es que por la propia complejidad del cultivo esto hace que tanto  las tasas de producción como los precios de mercado sean relativamente impredecibles. Los árboles de cacao pueden florecer durante todo el año o producir una a dos temporadas de cosecha máxima cuando el régimen pluviométrico es regular, pero la meteorología también es caprichosa en las zonas tropicales. Como resultado, el precio del chocolate no es nada estable. En épocas de máxima producción, el suministro de cacao inunda el mercado, y los agricultores obtienen un rendimiento aún menor que los costes que han invertido en su cosecha.

La producción de cacao es hasta obtener el polvo del cacao un producto de temporada por lo que los agricultores no tienen los medios para hacer acopio o regular el mercado.  Cada cosecha debe venderse de inmediato por lo que el precio puede ser por debajo de los costes.

Una de las claves de la pobreza en este sector es la falta de instalaciones de almacenamiento y procesado básico cercano a las área de producción. Este es precisamente una de las claves que hay detrás de fomentar el cacao de comercio justo puesto que es la única forma de no empobrecer a las familias que dependen de su cultivo.

Esclavaje infantil
La dedicación que requiere el cultivo del cacao y el hecho que sean explotaciones familiares ha convertido el sector en uno de los más implicados  en la explotación infantil. Según Make Chocolate Fair, alrededor de una cuarta parte de los niños de 5 a 17 años que viven en las regiones productoras de cacao de África Occidental participan en la agricultura de este fruto. El impacto principal es pues que la población infantil de estas zonas no se escolariza con lo que se perpetua la rueda de la pobreza.  Luego hay el llamado  tráfico infantil que persigue a niños de países vecinos con la promesa de ser un sustento familiar cuando la realidad es que se convierten en esclavos alejados de sus familias con salarios mínimos o directamente sin remuneración. 

A pesar del Protocolo Harkin-Engel firmado en 2001 entre las corporaciones  fabricantes de chocolate para erradicar la plaga del trabajo infantil, el problema no ha mejorado, según una encuesta de 2013-2014 en Ghana y Costa de Marfil. El estudio estima que estos dos países todavía utilizan más de dos millones de niños trabajan en el sector en condiciones económicas y laborales en régimen de esclavaje, lo que según estos datos  supone un aumento del 13 por ciento en comparación con los datos de la temporada 2008-09.

Destrucción de ecosistemas tropicales
Otra realidad desconocida es que para el cultivo de cacao a gran escala se ha acudido a la deforestación. Dado que es una planta tropical, las áreas silvestres se han convertido en un espacio apetecible para cultivar de forma barata. Así, la tala de bosques tropicales, se ha convertido en una práctica habitual para las plantaciones de cacao.

Con el aumento de la demanda mundial de chocolate, los agricultores han recurrido a la búsqueda de más tierras y por tanto han puesto sus ojos en los bosques naturales como los que se extienden en la cuenca del Amazonas. Ni que decir que esta desforestación de hábitats naturales selváticos para el cultivo de cacao supone graves impactos para la biodiversidad. Por otra parte, el cultivo del cacao sin sombra (como el café), madura más rápido pero carece del sabor y por tanto genera un polvo de menor calidad. Sin un ecosistema húmedo para los polinizadores de las flores del cacao su producción también decae puesto que  sólo un promedio de tres de cada mil flores de cacao se polinizan y producen vainas de semillas.

A favor del chocolate justo y ecológico
Cuando vamos a comprar una tableta de chocolate podemos escoger para que su producción sea amigable con el medio ambiente, pero también con el trabajo de sus agricultores. A continuación algunas de las cosas fáciles que podemos hacer.

1. Chocolate de cadena corta. En Europa jamás podremos etiquetar el chocolate como un producto de producción local puesto que todo el cacao que se necesita para su producción proviene de miles de kilómetros. Sin embargo, si que podemos cerciorarnos que entre el cultivo y el procesado del cacao haya el mínimo de intermediarios de forma que el dinero que pagamos por una tableta de chocolate revierta en más de un 20 % a los agricultores. Esto es así cuando los procesadores negocían directamente con los productores y aunque estas sean algo más caras nos permite apoyar un comercio directo y de origen justo.

2. Busca tabletas de chocolate o polvo de cacao que disponga de etiquetas de certificación ética. Puede que nos parezca que estos sellos que decoran el envoltorio del chocolate sean estéticos, pero en realidad detrás de su imagen hay las entidades certificadoras que garantizan una gestión ética y ambiental del producto. No todas las tabletas tienen estas etiquetas así que podemos escoger las que las implantan. Es cierto que no hay ninguna certificación perfecta, pero precisamente, esta es una labor que depende de los consumidores. Investigar sobre las prácticas de las empresas comercializadores que argumentan su producción justa puede ser útil.

3. Presiona a las grandes marcas que no apoyan el comercio justo del chocolate. Hoy en Europa la mayor parte de las marcas de tabletas de chocolate están controladas por grandes corporaciones alimentarias. Por supuesto Nestlé, pero también otras como Mendelez por citar algunas. Así que podemos mostrar nuestra repulsa frente a la falta de una práctica ética en la producción del chocolate. Precisamente, esto es esencial ya que es gracias a esta presión de los consumidores, que empresas como Mendelez, por ejemplo, ha optado por una certificación que garantiza que su cacao no proviene de zonas de selva tropical desforestada como acredita Rainforest Alliance.

4. Habla con dulzura sobre este tema con tu círculo de amistades. Lo interesante del chocolate es que da que hablar. A todas las personas nos gusta y esto es seguramente la mejor forma de avanzar con el chocolate de producción ética. Hablando del tema, hacemos reflexionar e incitamos a actuar. Entre todas las personas consumidores tenemos la solución para que este divino producto siga endulzando nuestra vida sin agriar a la de los esforzados cultivadores del cacao que lo hacen posible. Así que cuando degustemos un delicioso bombón o saboreamos una tableta de chocolate podemos contribuir a una agricultura ética del cacao y que no dañe los sistemas naturales silvestres tropicales. En definitiva, compartir un buen chocolate puede ser una buena excusa para contribuir a la conservación del medio ambiente y a evitar la explotación infantil en este sector.

5. Evita el chocolate de baja calidad de orígenes cuestionable. En su lugar, tómate el tiempo para conocer el origen del chocolate que tomes. Saborear cada pieza y acoge estos destellos gustativos que nos proporciona para serenar tu mente y convertir este placer en una experiencia de compromiso socioecológico. Recuerda además que el chocolate es uno de los alimentos que mayor concentración nutritiva y por eso hay que tomarlo también con precaución sin abusar del mismo como sucede con todos los placeres mundanos.

Artículo elaborado por la redacción de terra.org. Fotos: Fundación Tierra y otras fuentes.