Septiembre, 2012.- El trigo Kamut es el ancestro moderno del “trigo duro” o trigo khorasan. Era cultivado ya en el Antiguo Egipto y en Oriente Medio (entre el río Tigris y el Eufrates). El trigo Kamut posee un tamaño de dos a tres veces superior al trigo común y un agradable sabor que recuerda a la mantequilla. Contiene entre un 20 y 40 % más de proteínas, presenta mayores cantidades de aminoácidos, vitaminas y minerales y es más fácil de digerir que el trigo común; además es un grano de trigo de verano. La variedad que hoy se cultiva nunca ha sido ni alterada, ni manipulada por las modernas técnicas genéticas de la agricultura que sacrifican habitualmente el sabor y el valor nutricional, para obtener rendimientos más elevados.

Detalle del grano de trigo khorasan o Kamut.

Apunte sobre el mundo de los trigos

Todos los trigos pertenecen al género Triticum y se clasifican según el número de cromosomas. Los hay diploides con 14 cromosomas (2n = 2x = 14) cuyas variedades cultivadas de este grupo son muy poco usuales. De hecho, de este grupo, la única variedad conocida es la einkorn o trigo escaña (T. monococcum ssp. monococcum). La escaña fue cultivada por los antiguos egipcios y ha sido hallada en tumbas de faraones con más de 4000 años de edad, pero actualmente esta variedad no se comercializa. 

Grano de la variedad de trigo espelta, uno de los trigos antiguos cultivados en Europa y que también destaca por su alto valor nutritivo.

La variedad de trigo hexaploide de 42 cromosomas, -hexaploides, como el trigo común o la espelta (2n = 6x = 42)-,  se diferencia claramente de los trigos duros o tetraploide de 28 cromosomas (2n = 4x = 28) como el emmer cultivado (Triticum turgidum ssp. dicoccum) y el trigo khorasan como subespecie turanicum. La espelta (Triticum aestivum subp.spelta) es un haploide producido por el cruzamiento entre emmer cultivado y Aegilops tauschii, algo que se calcula ocurrió en la región caspiana alrededor de los 6000 años a.C. Por eso, la espelta junto con la escaña y la variedad emmer son los cereales más antiguos de Europa. 

La historia del trigo khorasan

La historia del redescubrimiento del trigo Kamut está ligada en parte a la leyenda en la que un piloto norteamericano de la Segunda Guerra Mundial afirma que llevó a un amigo suyo agricultor en el estado noerteamericano de Montana, unos granos sacados de una tumba cercana a Dashare, en Egipto. Lo cierto es que el grano fue bautizado como trigo del Rey Tut’s por este agricultor local estadounidense que lo cultivó durante unos años como singularidad. En el año 1977 se identificó en un recipiente que cayó en manos de dos hermanos agricultores ecológicos también de Montana: Mack y Bob Quinn (el primero era ingeniero agrónomo y el segundo bioquímico). Ambos hermanos valoraron el interés de estos particulares granos de trigo contenidos en el recipiente y, durante diez años, se dedicaron a multiplicarlo y a caracterizarlo. La investigación les reveló que este grano provenía del fértil valle del Nilo, y del área entre los ríos Tigres y Eufrates.

Los hermanos Quinn rebautizaron a esta variedad como “Kamut” que en el antiguo egipcio se utilizaba para denominar al pan (Ka’muut), aunque los egiptólogos señalaron que la palabra Kamut significaba “alma de la tierra”. En cualquier caso en 1990, el Ministerio de Agricultura de Estados Unidos reconoció la variedad de este cereal y la registró como especie protegida con el nombre QK-77 y los hermanos Quinn registraron Kamut como marca comercial.

Algunos alimentos ecológicos elaborados con la variedad de trigo Kamut.

No hay que confundir el Kamut con el trigo sarraceno o alforfon (en catalán fajol, porque recuerda al fruto de la haya), un grano que se obtiene de la planta Fagopyrum esculentum de la familia de las poligonáceas (por lo que no es un cereal), pero con el que se puede preparar harinas que permiten panificar y no contiene gluten.

Estudios recientes del DNA del trigo Kamut evidencian que proviene de la hibridación entre T. durum y T. polonicum. La llamada variedad khorasan se denomina Triticum turgidum ssp. turanicum (y se vende bajo la marca registrada de trigo KAMUT®), una de las variedades modernas del trigo duro. Se piensa que la variedad de trigo tetraploide silvestre, fue cultivaba en el Oriente Medio y se consideran algunas de las razas de cereales conocidas.

Sea como sea, el trigo khorasan es el resultado de conservar cereales antiguos que se mantuvieron de forma muy localizada en Oriente Medio antes de ser valorada de nuevo por su delicioso sabor, textura y cualidades nutricionales, además de por sus propiedades hipoalergénicas; produce menos alergias que el trigo común. Los tipos de trigo actuales han sufrido muchísimos cruces entre ellas a fin de conseguir adaptarlas a las necesidades de cada momento, - climatología, modas, texturas, etc. Según estudios recientes, la ingestión de trigo Kamut por parte de personas alérgicas al trigo común, puede resultar un buen sustituto ya que reduce en un 70 % la probabilidad de reacción alérgica. Aunque cualquier persona alérgica al trigo debería consultar con su doctor antes de tomar productos elaborados con el trigo Kamut.

Exclusivamente de cultivo ecológico

Una de las características más significativas del trigo Kamut es que se ha extendido como un grano de alta calidad y ligado a la agricultura ecológica, sin fertilizantes artificiales, ni pesticidas. El rendimiento de esta variedad es bastante bajo, en comparación con otras variedades comercialmente más extendidas, por lo que su cultivo no está muy diversificado. Actualmente su producción mundial está esencialmente concentrada en las zonas semiáridas de Estados Unidos, en los estados de Montana y los departamentos canadienses de Alberta y Saskatchewan. 

Alta energía y sabor dulzón

El grano Kamut tiene un sabor dulzón que lo ha hecho muy adecuado para mezclar en cereales para preparar desayunos (muesli, pan, galletas, etc.) y también como bebida (ya que no precisa de endulzante como la bebida de trigo convencional). Su sabor dulzón lo hace muy apetitoso para transformar el couscous en una envidiable “delicatesse”. El grano de Kamut permite elaborar pasta excepcional respecto a otras pastas tanto en su textura, sabor como valor nutricional superior. Gracias a su alto contenido de proteínas y a la calidad de su gluten es muy fácil elaborar una pasta firme sin el uso de huevos, capaz de competir con las mejores pastas italianas. El pan fabricado con harina de Kamut es más ligero, su costra es suave y de fácil digestión a la vez que se mantiene fresco durante días.

Tabla nutricional comparativa entre trigo común y Kamut. Los valores promedios por 100 gramos.

También se comercializa el llamado Kamut Verde que permite el extracto de zumo de sus hojas verdes tiernas, con un sabor agradable y más saludable que el procedente de las hojas jóvenes del trigo convencional.

Comparado con un cereal común el Kamut contiene ocho o nueve minerales más, sobretodo magnesio, zinc y selenio. Éste último es un potente antioxidante y contiene un 30% más de vitamina E. El contenido en selenio es otra de las bazas nutritivas que esgrimen los defensores del Kamut. Y es que el trigo Kamut contiene de forma natural cerca de 900 µg/kg y un consumo de 200 g de Kamut cubre las necesidades diarias de este oligoelemento. Estudios recientes han demostrado que la absorción de selenio no sobrepasa los 35 µg en la dieta humana, cuando la cantidad recomendada sería de entre 50 a 200 µg. Por eso, desde un punto de vista nutricional, los productos fabricados con Kamut contienen una cantidades de selenio más que suficiente para permitir la absorción por el organismo de las cantidades de este oligoelemento.

El grano de trigo de Kamut es un grano que contiene un 65 % más de aminoácidos y un porcentaje netamente más elevado de lípidos y ácidos grasos que el trigo común. Debido a este alto porcentaje de lípidos, que tienen un rendimiento energético nutritivo mayor que los carbohidratos, los productos de Kamut aportan complementos muy adecuados para personas que buscan una calidad dietética así como deportistas.