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| Setas, del bosque a la cocina |
Con la llegada del otoño, empieza en muchos lugares
la temporada de las setas. Los rincones más sombríos de nuestros
bosques se llenan de estos apreciados hongos. Un paseo por el bosque en
esta época del año puede ser una oportunidad para recolectar algunas
setas que nos permitirán preparar suculentos platos. La recolección de
setas en el campo debe hacerse sólo si tenemos la certeza de que sean
comestibles, puesto que existe un gran número de setas famosas por su
toxicidad.
Las sociedades micológicas y algunas asociaciones
de protección de la naturaleza ofrecen cursos y salidas para reconocer
las setas. Es la mejor manera de descubrir nuevos hongos y
familiarizarnos con ellos. Así, podemos aprender a reconocer la
Tricholoma terreum, llamados en catalán "fredolics" y los higróforos
("llenegues"). Las "llenegues" son más difíciles de hallar porque son
muy buscadas en el centro de Cataluña. Existen dos variedades, la
blanca, Hygrophorus glyocylus, y la negra, Hygrophorus limacinus. Se
reconocen por la gelatina que las cubre y su característico aroma
ahumado. Por esta zona se encuentran también rebozuelos, Cantharellus
cibarius, bajo las encinas. Esta delicada seta es de color amarillo, su
aroma recuerda el albaricoque y tiene una forma de copa. Está
emparentada con la Cantharellus xanthopus, muy abundante y poco
conocida, de color anaranjado por la base y marrón por encima. Si se
deja secar sirve de condimento. |
Igualmente como condimento se suelen usar las
pequeñas senderuelas, Marasmius oreades. Los más entendidos prefieren,
sin embargo, el auténtico Calocybe gambosa o seta de san Jorge, que en
euskera se llama "perretxico" y en catalán "moixernó", cuyo aroma es
mucho más penetrante. Surge en primavera en los márgenes de los
caminos, formando los típicos "corros de brujas".
Desde el punto
de vista dietético los platos a base de setas los deberíamos tomar con
moderación y mesura, ya que son de digestión difícil por las membranas
quitinosas de sus células. Las setas contienen un porcentaje importante
de proteínas. Esta riqueza en elementos nitrogenados no las hace
demasiado aconsejables para las personas con problemas reumáticos,
artríticos o de gota. En cambio, dada su menguada composición glucódica
no deben preocupar en exceso a quien quiera mantener su línea, ni a los
diabéticos. Algunas personas presentan intolerancia a su hidrato de
carbono más común, la trealosa.
Las setas nos aportan una cantidad
apreciable de sales minerales. Abunda el catión potasio y escasea el
sodio. Son ricas en manganeso, zinc, hierro, fósforo, cloro, boro y
azufre. También abundan las vitaminas A, B1, B2, B3, B8, B9, C, D, K...
La gran variedad de setas existente permite preparar una gran
diversidad de platos para aprovechar las cualidades de este regalo de
la naturaleza. |
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| Ingredientes para la preparación |
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- 400 g de rebozuelos
- 250 g de guisantes
- 400 g de calabaza |
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- 2 ajos
- 6 almendras tostadas
- 1 ramita de perifollo |
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- 1 cebolla pequeña
- 2 tomates
- 1 vasito de zumo de manzana (o mosto) |
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| Elaboración |
| (1) Ralla la cebolla y dórala en aceite en una
cazuela de barro. Haz una picada con el ajo, las almendras, el
perifollo y los tomates pelados. Echa la picada sobre la cebolla ya
dorada. Una vez preparada la base del plato, añade los guisantes a la
cazuela y rehógalos. (2) Incorpora los rebozuelos enteros (si son
grandes, córtalos). Déjalos cocer 10 minutos a fuego lento. (3) Cuando
la mezcla anterior haya cocido, añade la calabaza cortada a trozos y el
zumo de manzana o mosto. Salpiméntalo y déjalo cocer 20 minutos más,
hasta que la calabaza esté tierna. |
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| Vuestras sugerencias y otras aclaraciones |
Cómo limpiar las setas
- Con un cuchillo córtales la punta y raspa para eliminar los restos de tierra.
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Con un paño o papel de cocina húmedo, limpia a fondo el sombrero y el
pie. Es preferible no enjuagar los hongos bajo el grifo, ni ponerlos en
remojo, ya que pierden sabor.
- Desecha los pies fibrosos, leñosos o huecos, y aprovecha sólo los sólidos y carnosos, cortados en rebanadas.
- Rebana también los sombreros, la parte más sabrosa, para comprobar que no presentan larvas. |
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