- 100 g de mijo - 1 pimiento rojo - 1 berenjena - 1 puerro
- 1 zanahoria - 1 cebolla - 1 huevo - pan rallado para rebozar
- ramitas de perejil - salsa de soja - aceite de oliva y sal
Elaboración
Para elaborar la escalopa de mijo se fríen el puerro y la zanahoria muy picaditos con un chorro de aceite de oliva. Se añade a continuación el mijo y se remueven los tres ingredientes antes de añadir dos tazas de agua caliente con un poco de sal y dejar que hierva la mezcla 40 minutos y a fuego lento. Cuando el mijo esté cocido y espeso se deja enfriar y se trabaja en un recipiente aparte con un poco de salsa de soja. Se forman con las manos cuatro escalopas. Se bate entonces el huevo con las ramitas de perejil picado y se rebozan en esta mezcla las escalopas, pasándolas a continuación por el pan rallado y friéndolas en aceite de oliva de primera presión en frío. Aparte, se prepara la escalibada asando el pimiento, la berenjena y la cebolla en el horno. Cuando estén cocidas, se aliñan con aceite de oliva virgen y un poco de sal. Consejo de la cocinera: haber preparado demasiada escalibada no tiene por qué constituir un problema, ya que puede guardarse y utilizarse otro día como relleno de una tortilla o como acompañamiento de todo tipo de platos.
