- 200 g de judías verdes cortadas por la mitad - 1 berenjena grande - 1 pimiento rojo grande - 3 zanahorias cortadas
- 1 puerro grande cortado muy fino - 100 g de roqueta - 3 cucharadas de piñones ligeramente tostados sin aceite
- 4 rodajas finas de queso de cabra - 2 cucharadas de aceite macerado con romero - sal
Elaboración
Primero se cuecen el pimiento y la berenjena
enteros con su piel en el horno durante 30 minutos a 180 ºC. Se deja
enfriar, se pela y con las manos se hacen tiras. Se saltean en una
sartén grande las judías verdes, la zanahoria y el puerro con aceite de
oliva y una pizca de sal durante 10 minutos. En un plato se pone en
la base la roqueta y las tiras de pimiento rojo y berenjena, por encima
las judías verdes, la zanahoria y el puerro. Se añade unas gotas de
aceite de romero, un poquito de sal. Por último se coloca la rodaja
de queso de cabra y se decora con los piñones. Dependiendo del gusto de
los comensales se puede gratinar el plato.
